Ziemniak – król polskiej kuchni

Przez wiele stuleci ziemniak niepodzielnie gościł na naszych stołach. W wielu domach nie wyobrażano sobie, aby nie podać do obiadu placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pierogów ruskich, pyzów. Na wszelkich imprezach w roli głównej występowała nieśmiertelna sałatka ziemniaczana. Współczesna kuchnia polska wygląda już nieco inaczej, młodszemu pokoleniu ziemniaki kojarzą się coraz częściej z chipsami i frytkami. Zaczynamy zapominać, jak bardzo bogata w potrawy z ziemniaków jest polska domowa tradycyjna kuchnia regionalna. Wybór pośród regionalnych dań ziemniaczanych jest przeogromny.  Są miejsca, gdzie ciągle jada się zalewajkę, kartoflankę, kiszkę ziemniaczaną, prażoki, cepeliny, kluski szare czy babkę ziemniaczaną. Tę ostatnią podaje się głównie na Podlasiu. 

Babka ziemniaczana – regionalny przysmak

Jakie potrawy z ziemniaków podaje się na Podlasiu do obiadu? Na pewno takie, których na próżno szukać w innych częściach kraju. Kartacze ze skwarkami i kapustą kiszoną, kiszkę ziemniaczaną ze śmietaną lub zimnym mlekiem, bliny z domową konfiturą, pieczone pierogi z farszem ziemniaczanym, kartacze, zaguby i oczywiście babkę ziemniaczaną. Prostota tego ostatniego dania sprawia, że przyrządzimy go z kilku podstawowych składników, które zazwyczaj mamy pod ręką w kuchni.  W podstawowej wersji potrzebne będą oczywiście ziemniaki (stare, bo młode zawierają jeszcze za dużo wody), boczek lub kiełbasa, cebula, jajka i przyprawy (sól i pieprz). Jeśli lubimy aromatyczne potrawy, to możemy dodać garść świeżego lub suszonego majeranku albo tymianku. Te zioła doskonale pasują do ziemniaków.  Nie musimy się jednak ograniczać tylko do tych składników. Różne wersje tej potrawy występują z kiełbasą, boczkiem, czasem dodaje się niewielką ilość kaszy mazurskiej, kaszy manny lub płatków owsianych. Babkę ziemniaczaną pieczemy w blaszce jak ciasto. Podajemy zazwyczaj z kiszoną kapustą, kwaśną śmietaną, zsiadłym mlekiem, małosolnym lub kiszonym ogórkiem. Babka jest również smakowita z sosem z leśnych grzybów. Najlepsza jest oczywiście domowa babka ziemniaczana, jednak także w restauracjach można zjeść jej oryginalną wersję. Na Podlasiu ziemniaków nie traktuje się jako dodatku do obiadu, ale jako główny składnik pysznych, regionalnych dań. 

Do bagietki z masłem pasta z ziemniaków

Ziemniaki podaje się w różnych częściach Polski nie tylko do obiadu w formie nudnego zestawu: surówka, porcja mięsa w sosie, ziemniaki. To warzywo warto jeść już od rana. Pasta z ziemniaków na śniadanie? Czemu nie? Na początek dnia może bez cebuli, ale za to np. z majerankiem i przyprawami albo w wersji orzeźwiającej z miętą i sokiem z cytryny. Do tego chrupiąca bagietka z masłem albo ciemne pieczywo. Warto szukać w takich pastach nieoczywistych smaków. Po południu i wieczorem możemy poszaleć z cebulką, czosnkiem lub ze szczypiorkiem. Gdy mamy więcej czasu warto poeksperymentować, mieszając z ziemniakami fasolę, ogórki kiszone, konserwowe, paprykę, twarożek kozi, bryndzę. Oryginalnym pomysłem będzie połączenie ziemniaków i ryby na przykład w paście z wędzonego pstrąga.  

Ziemniaki tłuczone, faszerowane, pieczone 

Jeśli pomyślimy o tłuczonych ziemniakach, to nie mamy zbyt wyrafinowanych skojarzeń. Z czym możemy je połączyć? Zapewne z prawdziwym masłem, koperkiem i zsiadłym mlekiem lub kefirem. To prosta, ale smaczna kombinacja, zwłaszcza gdy pojawią się młode, rozpływające się w ustach wiosenne ziemniaczki. Tradycyjny zestaw to jednak ziemniaki z mięsem (np. kurczakiem) oraz surówką. A jeśli nie mięso i surówka, to co? Sporym kulinarnym zaskoczeniem mogą być na przykład tłuczone ziemniaki garam masala. To obiadowa propozycja nie tylko dla zwolenników egzotycznych smaków. Niecodzienne połączenie ziemniaków, cebuli i groszku z papryczką chili oraz takimi przyprawami, jak imbir, kurkuma, mieszanka garam masala i kumin rzymski może przypaść do gustu także tradycjonalistom. Ziemniak to warzywo stworzone do faszerowania i nadziewania. Tu pojawia się sporo propozycji dla osób, które nie jedzą mięsa. Na lunch możemy przygotować sobie ziemniaki nadziewane warzywami. Zjemy je na ciepło albo na zimno. Na obiad z dziećmi przygotujmy koniecznie ziemniaki faszerowane kaszą z dynią. Tę łatwą potrawę przygotujemy zaledwie w ciągu jednej godziny, a resztę czasu możemy spędzić z rodziną. Jeśli planujemy kolację z przyjaciółmi, to zaskoczmy ich ciepłym posiłkiem przyrządzonym właśnie z ziemniaków. Dobrą propozycją są na pewno ziemniaki faszerowane brokułami i gorgonzolą. Samodzielną przekąską mogą być również ziemniaki pieczone. Możemy je zapiekać „w mundurkach”, czyli z uprzednio wyszorowaną skórką, albo obrane. Taka dobra, zdrowsza i mniej kaloryczna alternatywa dla frytek to ziemniaki pieczone z kozim serem, białą fasolą i prażonym czosnkiem.  Jeśli planujemy upiec ziemniaki jako dodatek do innej potrawy, dodajmy do nich koniecznie (oprócz soli i pieprzu) zioła i przyprawy. Smak ziemniaków podkreślą: słodka i ostra papryka w proszku, curry, majeranek, tymianek, suszona bazylia, kolendra, oregano, rozmaryn. Suszone zioła uwolnią swój aromat, kiedy rozetrzemy je w dłoniach przed dosypaniem do potrawy. Dobrze doprawione i upieczone ziemniaki sprawią, że zapomnimy o frytkach. 

Czy ziemniak i burak to zgrany duet?

Ziemniaki i buraki możemy serwować razem na wiele sposobów. Oba warzywa dobrze się ze sobą komponują nie tylko w tradycyjnych sałatkach podawanych na zimno jako przystawki. Często goszczą na stołach pod postacią tradycyjnego drugiego dania obiadowego w zestawie z porcją mięsa (na przykład z kurczakiem). Podaje się je, także na ciepło, w formie zapiekanek. Buraczki i ziemniaki można przed pieczeniem posypać świeżo startą gałką muszkatołową i rozmarynem, a potem polać śmietaną. Przed końcem pieczenia posypać serem, np. cheddar. Taką ciepłą potrawę przyjemnie będzie zjeść podczas długiego jesiennego albo zimowego wieczoru. Jeśli zaprosiliśmy na obiad gości tradycjonalistów, to przyrządźmy duszony schab w sosie chrzanowym z sałatką z buraczków. Można też podać do duetu ziemniaków i mięsa po prostu ćwikłę, czyli starte buraczki z chrzanem na ciepło albo na zimno.

Nie tylko ćwikła z chrzanem

Potrawy z ziemniaków – tak jak na przykład babkę ziemniaczaną – dobrze jest podawać z dodatkami dla wzmocnienia smaku i dostarczenia organizmowi dodatkowej porcji witamin. Najczęściej ziemniakom towarzyszą kiszone ogórki i kapusta, ale warto przygotować czasami coś mniej oczywistego, na przykład buraczki w połączeniu z chrzanem. Chrzan doskonale wyostrzy smak czasem nieco mdłej potrawy. Właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze tego pospolitego warzywa znane są od stuleci. Jest świetny jako antidotum na przeziębienie i grypę. Zawiera witaminę C oraz znaczną ilość witaminy B. Jest bogaty także w wiele składników mineralnych, takich jak: potas, fosfor, sód, cynk, żelazo czy magnez. Chrzan i buraczki warto jeść już na śniadanie. Ta kombinacja sprawdzi się na kanapkach z pastą z czerwonej fasoli z buraczkami i chrzanem.  Buraczki pokrojone w drobną kostkę i połączone z chrzanem to zupełnie co innego niż swojska, znana w każdym polskim domu ćwikła. Ćwikła z chrzanem czy ćwikła? W języku potocznym funkcjonują oba te określenia. Jednak w zależności od regionu naszego kraju mogą oznaczać co innego. Dla jednych ćwikła to po prostu buraczki (inaczej mówiąc – buraki ćwikłowe). Dla innych ćwikła to marynata przyrządzona z ugotowanych buraków stołowych zmieszanych z utartym chrzanem. Dlatego, jeśli zobaczymy na etykiecie słoiczka z buraczaną zawartością napis „ćwikła z chrzanem”, to możemy podejrzewać, że ktoś chce nam sprzedać mieszankę chrzanowo-buraczaną z … chrzanem. Te, dla wielu mało istotne niuanse językowe, często bywają pretekstem do ożywionych dyskusji przy rodzinnym stole.

Jedno jest pewne – ćwikła z potrawami, których smak jest mało wyrazisty, komponuje się bardzo dobrze. Warto o tym pamiętać nie tylko przy okazji Wielkanocy, kiedy to buraczki z chrzanem mają swoje pięć minut. Możemy je komponować właśnie z potrawami z rodzimych ziemniaków – babką ziemniaczaną, najróżniejszymi odmianami sałatek, chłodnikami z buraczków, pastami kanapkowymi.